Ѓалаха гласит: если еврей утверждает, что приготовленная им пища кошерна, то ему следует доверять. Однако этот закон не действует в отношении промышленных пищевых продуктов, так как возникает опасение, что люди, производящие и продающие эти продукты, могут пойти на обман ради прибыли. Поэтому необходимо наблюдение за кошерностью таких продуктов * Список ингредиентов, напечатанный на упаковке, не может служить заменой сертификата кошерности, поскольку в нем не указаны все без исключения вещества, входящие в состав продукта: эмульгаторы, стабилизаторы, усилители вкуса и пр. * Пищевые добавки могут быть проблематичными с точки зрения кашрута. Это в особенности касается двух веществ: глицерина и желатина * Поскольку обычный потребитель не знает законов Ѓалахи в отношении всех пищевых добавок и не знаком с полемикой ѓалахических авторитетов по этому вопросу, любой продукт питания промышленного производства должен быть непременно снабжен сертификатом кошерности
Пояснение: из практики нам известно, что обычный потребитель не разбирается во всех пищевых добавках, используемых сегодня в промышленности. Он не знает, из чего производят те или иные добавки: из туш запрещенных животных, из растений или из синтетических веществ. Он также не разбирается в том, какие вещества являются необходимыми для производства того или иного продукта и потому делают запрещенными весь продукт, а какие вещества не имеют этого статуса. Поэтому любой продукт питания промышленного производства должен иметь надежный сертификат кошерности.
Вопрос: обязательно ли покупать продукты питания только с сертификатом кошерности? Почему нельзя доверять продавцу или производителю, утверждающим, что тот или иной продукт – кошерный? К примеру, когда речь идет о молочных продуктах и производитель заявляет, что они сделаны из молока кошерного животного (коровы, овцы и т.д.), а значит, являются кошерными. Или, например, зачем нужно наблюдать за кошерностью таких продуктов как шоколад? Ведь он сделан из какао, сахара и других кошерных ингредиентов. Почему нужно опасаться, что шоколад и другие сладости содержат некошерные вещества?
Доверие или наблюдение?
Ответ: согласно общему ѓалахическому правилу, если еврей заявляет, что соблюдает ту или иную заповедь, то ему нужно верить. Поэтому Тора заповедала, чтобы каждый еврей и каждая еврейка исполняли заповеди кашрута самостоятельно: резали кошерных животных и кошеровали мясо, устраняя запрещенное сало, седалищный нерв и кровь, – без того чтобы за ними наблюдали коѓен или раввин; сами отделяли от принадлежащих им плодов приношения и десятины (трумот и маасрот), без наблюдения представителей бейт дина. Благодаря этому евреи смогут есть в гостях друг у друга, полагаясь на то, что пища кошерна: что хозяин дома зарезал кошерное животное и откошеровал мясо согласно всем требованиям Ѓалахи, не смешал мясо и молоко, проверил, нет ли в овощах насекомых, отделил приношения и десятины от плодов и халу от теста. Более того, согласно заповеди Торы, даже коѓены, служащие в Храме, должны доверять простым евреям и есть мясо зарезанных ими животных. Ведь Тора заповедала простым евреям (исраэлитам) отдавать плечо, щеки и желудок принесенного ими в жертву животного в дар коѓену, чтобы тот употребил их в пищу. В связи с этим сказали наши мудрецы: «Свидетельства одного человека достаточно, чтобы убедиться, что он не нарушает запрета». Иными словами, если еврей утверждает, что приготовленная им пища кошерна, то одного его свидетельства достаточно (см. комментарий Раши к трактату Йевамот, 88а, и к трактату Хулин, 10б). Подобно тому, закон Ѓалахи гласит: муж должен полагаться на свидетельство жены, что она окунулась в микве и очистилась от нечистоты ниды (см. Тосафот к трактату Гитин, 2б). Однако это базисное доверие должно основываться на двух условиях: во-первых, свидетельство дает человек, умеющий правильно исполнять заповедь, о которой идет речь; во-вторых, мы не имеем дело с человеком, известным своим пренебрежением к исполнению этой заповеди.
Но в отношении торговцев, получающих прибыль от продажи продуктов питания, действует другой закон Ѓалахи: подобно тому как бейт дин обязан осуществлять контроль над всеми торговцами, чтобы убедиться, что они ведут торговлю честно, не обманывают и не обвешивают покупателей, а при отсутствии контроля дурное начало может толкнуть торговцев на грех (см. Вавилонский Талмуд, трактат Бава батра, 89а), – также необходимо наблюдать за теми, кто продает продукты питания (см. Арух ѓа-шульхан, Йоре деа, 119, 4). Следовательно, необходим контроль и над производителями продуктов питания, ведь и они получают от этого прибыль.
Что такое пищевые добавки?
Вопрос: поскольку государственный закон обязывает производителей продуктов питания указывать на упаковке каждого продукта, из чего он сделан, в противном случае их ждет наказание, – мы приходим к выводу, что контроль над продуктами питания уже осуществляется, и кошерность того или иного продукта можно определить по списку ингредиентов, из которых он состоит. В таком случае, для чего необходимо наблюдение специальных инспекторов по кашруту, к примеру, над молочными продуктами или сладостями? Ведь их изготовление не связано с соблюдением таких законов Ѓалахи как шхита (кошерный забой скота) или отделение приношений и десятин (трумот и маасрот).
Ответ: в современной пищевой промышленности используются всевозможные пищевые добавки, такие как эмульгаторы, стабилизаторы, увлажнители, вещества, предотвращающие образование комков, усилители вкуса и пищевые красители. Например, если необходимо смешать два вещества, которые не смешиваются естественным образом, такие как вода и растительное масло, для производства шоколада или молочных пудингов, муссов и т.п., – для этого используется эмульгатор, который соединяет и смешивает эти вещества. А поскольку даже после использования эмульгатора эти два вещества имеют тенденцию разделяться, применяется стабилизатор, который сохраняет их в смешанном виде. Чтобы сохранить влажность продуктов, склонных к высыханию, используются увлажнители. Если нужно предотвратить образование комков в пище, чтобы она оставалась красивой, мягкой и эластичной, для этого тоже используются специальные вещества. Когда необходимо сделать жидкий продукт густым, – например, изготовить из жидкого молока густой йогурт, – применяют загустители, такие как желатин. Когда производитель хочет, чтобы пища сохранялась в течение длительного времени, используются консерванты и антиоксиданты. Также используются усилители вкуса, цель которых состоит в том, чтобы подчеркнуть одни вкусы и устранить другие.
Маркировка пищевых добавок
Во многих странах, в том числе и в Израиле, пищевые добавки имеют маркировку в соответствии с европейским стандартом, обозначенным буквой E (Europe). Все вещества классифицируются согласно их назначению. Вещества под каждыми ста номерами имеют определенное назначение. Добавки, используемые в качестве пищевых красителей, обозначены номерами от 100 до 199, то есть Е100 – Е199. Следующая сотня номеров посвящена консервантам, их маркировка Е200 – Е299. Антиоксиданты имеют маркировку Е300 – Е399. Загустители, эмульгаторы и стабилизаторы обозначены номерами Е400 – Е499. В эту сотню входят желатин, обозначаемый Е441, и глицерин (Е422). Серия 500-599 включает в себя вещества, предотвращающие образование комков. Серия 600-699 – усилители вкуса. Серия 700-799 – антибиотики, предотвращающие образование бактерий. 900-999 – серия усилителей вкуса, подсластителей и др. Это основные добавки, используемые в современной пищевой промышленности.
На практике каждый промышленный пищевой продукт содержит десятки добавок, и их кошерность необходимо контролировать. Закон не обязывает указывать на этикетке все добавки, а только самые основные.
Кошерность пищевых добавок
Почти все пищевые добавки производятся вне Израиля. Поэтому, если они изготавливаются из растительных веществ, они не имеют проблем с кашрутом, – за исключением добавок, содержащих нееврейское вино или его производные. Но если добавки изготавливают из веществ животного происхождения, то они, как правило, запрещены. Это объясняется тем, что сырьем для них служат либо некошерные животные (например, свиньи), либо кошерные животные, не прошедшие шхиту согласно требованиям Ѓалахи. Наиболее проблемными из добавок, широко используемых в пищевой промышленности, являются глицерин, и на втором месте – желатин.
Глицерин
Глицерин является одной из составляющих жира в живом организме. Он предназначен для сохранения энергии в условиях голода. Глицерин используется в пищевой промышленности для смешивания, стабилизации, загустения, подслащивания, консервации и многого другого. Его маркировка Е422. На крупнейших пищевых предприятиях мира его получают из нечистых животных (например, свиней) или из чистых животных (например, телят), которых не режут должным образом согласно требованиям Ѓалахи. Сегодня существуют растительные и синтетические заменители глицерина.
Первоначально, около 100 лет назад, глицерин использовался для загустения и подслащивания алкогольных напитков, таких как ликеры. Его производили путем кипячения, что не исключало его употребления в пищу. В любом случае, ѓалахические авторитеты сошлись во мнении, что есть его запрещено. С развитием пищевой промышленности глицерин стал также использоваться в качестве стабилизирующего, эмульгирующего, консервирующего, предотвращающего образование комков средства и так далее. Иногда для производства того или иного пищевого продукта достаточно мизерного количества глицерина. Кроме того, был разработан альтернативный метод выделения глицерина из жирных кислот путем смешивания едкого натра с жиром. На этой стадии производства глицерин токсичен и несъедобен. Затем глицерин отделяют от едкого натра, и он вновь становится пригодным для употребления в пищу.
Некоторые ѓалахические авторитеты считают, что поскольку на одной из стадий производства глицерин был несъедобным, запрет больше на него не распространяется. И когда он опять становится съедобным, это как бы новое вещество, и есть его разрешено. К тому же, часто он составляет менее одной шестидесятой от общего объема продукта, поэтому он аннулируется (согласно ѓалахическому правилу батель бе-шишим). При этом нельзя утверждать, что он является стабилизирующим ингредиентом (и в таком случае правило батель бе-шишим на него бы не распространялось), поскольку часто его влияние на вкус и текстуру продукта не очень заметно.
С другой стороны, многие авторитеты считают, что глицерин, пройдя все стадии обработки, не считается новым веществом, так как его всего лишь отделили от жирных кислот, с которыми он был смешан. Кроме того, сам он не стал несъедобным, к нему только добавили несъедобный едкий натр. Когда же едкий натр удалили, то глицерин стал съедобным, как и раньше, до этой стадии производства. Поэтому, если глицерин является единственным стабилизирующим ингредиентом продукта, есть его запрещено. А если он не единственный, то его все равно запрещается добавлять в продукт преднамеренно; если же это произошло, то изначально (лехатхила) этот продукт запрещено употреблять в пищу. И поскольку довод авторитетов, придерживающихся в этом вопросе более строгого толкования закона, представляется убедительным, и этому мнению следует большинство авторитетов, – ему соответствует и практический закон. Он гласит, что глицерин должен быть изготовлен из растительного масла или из жира кошерных животных, прошедших шхиту согласно требованиям Ѓалахи.
Желатин
Желатин получают из коллагена – белка, содержащегося в костях и коже животных. В пищевой промышленности он используется для загустения и стабилизации конфет, мороженого, молочных продуктов и т.п. На крупных предприятиях его производят из нечистых животных (например, свиней) или из чистых животных (например, телят), которых не режут должным образом согласно требованиям Ѓалахи. В процессе производства кости и шкуры вымачивают в извести для удаления лишней жидкости и ненужных веществ, а остальное перемалывают и превращают в порошок, который и представляет собой желатин.
Некоторые ѓалахические авторитеты разрешают употреблять в пищу желатин, так как в процессе его производства кости и кожа животных утрачивают всякий вкус и становятся несъедобными. И поскольку в результате этого желатин становится как бы новым веществом, есть его не запрещено. А если речь идет о желатине, получаемом из твердой оболочки костей, то авторитеты приводят еще один довод в пользу менее строгого толкования закона: твердая оболочка кости не считалась съедобной и раньше, до того как из нее получили желатин, поэтому она изначально не считалась запрещенной.
Другие авторитеты запрещают есть желатин, так как, по их мнению, не считается, что в процессе его производства образуется новое вещество. Из костей и кожи животных извлекают коллаген, и запрет Торы, распространяющийся на кости и кожу некошерных животных, относится и к коллагену, полученному из них. При этом желатин не аннулируется в соотношении один к шестидесяти, потому что является одним из стабилизирующих веществ, содержащихся в продукте.
На практике, если человек хочет придерживаться в этом вопросе менее строгого толкования закона, то он вправе так поступить, так как речь идет о полемике, связанной с постановлением мудрецов. Ведь на самом деле желатин не имеет вкуса, а служит только стабилизатором, а закон о том, что стабилизатор не аннулируется даже в соотношении один к тысяче, – это постановление мудрецов. Однако изначально (лехатхила) желательно учитывать мнение авторитетов, придерживающихся в этом вопросе более строгого толкования закона, – особенно в наши дни, когда можно достать желатин, полученный из костей и кожи кошерных животных, или использовать синтетические либо растительные заменители желатина.
Любому продукту необходим сертификат кошерности
Обычные покупатели не разбираются во всех видах пищевых добавок (в этой статье упомянуты лишь некоторые из них). Они не знают, какие добавки производят из частей туш некошерных животных, а какие – из растений или синтетических веществ; какие добавки считаются стабилизирующими и потому делают запрещенным весь продукт, независимо от пропорции, а какие стабилизирующими не считаются. Исходя из этого, возникает необходимость в строгом контроле за кошерностью всех промышленных пищевых продуктов. Запрещено есть любой продукт, не имеющий надежного сертификата кошерности. И поскольку в отношении некоторых вопросов существует полемика авторитетов, сертификаты разделяются по степени кошерности. При выдаче сертификатов о кошерности обычного уровня не учитываются единичные ѓалахические мнения и полемика, связанная с постановлениями мудрецов. Другие инстанции учитывают мнения всех авторитетов, придерживающихся в вопросах кашрута более строгого толкования закона, и выдают сертификаты кошерности высокого уровня – ле-меѓадрин.
