Запрет употреблять в пищу кровь относится к мясу домашних и диких животных, а также птиц, но не к мясу менее развитых видов, таких как рыбы или кузнечики, так как они меньше чувствительны к боли * Если мясо, не освобожденное от крови согласно законам кашрута, сварили, есть его запрещено * Различные способы освобождения мяса от крови * Большинство ѓалахических авторитетов считает, что нет обязанности учитывать мнение Рамбама и ошпаривать мясо кипятком после засолки, но так должны поступать те, кто хочет исполнить заповедь самым великолепным образом (ле-меѓадрин) * Ответ на письма, поступившие ко мне после предыдущей публикации о вегетарианских ресторанах за пределами Израиля: владельцы вегетарианских ресторанов тоже могут обманывать посетителей, если нет упорядоченного наблюдения за кашрутом * Сертификат кошерности необходим также для того, чтобы убедиться, что пища не содержит морских гадов и нееврейского вина
Пояснение: даже если владелец ресторана утверждает, что вся пища в нем вегетарианская, следует опасаться обмана. Это можно уподобить работе системы наблюдения за кошерностью в Израиле: хотя все религиозные евреи едят только кошерную пищу, при торговле продуктами питания следует опасаться, что денежные трудности или погоня за наживой толкнут их на путь обмана.
Смысл запрета употреблять кровь в пищу
Тора, разрешив нам есть мясо кошерных животных не только в рамках жертвоприношений, запретила употреблять в пищу кровь. Вот что об этом сказано (Дварим, 12:20-23): «Когда расширит Господь, Бог твой, предел твой, как Он говорил тебе, и ты скажешь: «Поел бы я мяса», ибо душа твоя пожелает мяса… то зарежь из крупного и из мелкого скота твоего, который дал тебе Господь, как я повелел тебе, и ешь во вратах твоих по всему желанию души твоей… Но старайся не есть крови, ибо кровь есть душа; не ешь же души вместе с мясом». Иными словами, кровь имеет особое предназначение, она дает жизнь душе животного, поэтому, хотя Тора и разрешила нам есть мясо, она запретила есть кровь.
На мясо каких животных распространяется этот запрет
Запрет употреблять в пищу кровь распространяется на мясо высокоразвитых животных: домашних и диких животных и птиц (см. Ваикра, 7:26; Вавилонский Талмуд, трактат Критот, 21б). На мясо же менее развитых животных – таких как рыбы или кузнечики, – этот запрет не распространяется. Иными словами, запрещено есть кровь только тех животных, которых следует резать согласно требованиям Ѓалахи (то есть совершать шхиту). Одна из причин, лежащих в основе заповеди шхиты, заключается в том, что Тора заповедала причинять животным, чье мясо мы едим, как можно меньше боли. Поэтому заповедь шхиты относится к животным с развитым мозгом и нервной системой, отчего они сильнее ощущают боль. Что же касается менее развитых животных, таких как рыбы или кузнечики, то они меньше чувствительны к боли. Поэтому к ним не надо применять шхиту, и нет запрета употреблять в пищу их кровь.
Кровь, впитавшаяся в мясо
Кровь, впитавшуюся в мясо естественным образом, есть разрешено. Исходя из этого, разрешается есть сырое мясо. Однако поскольку при его разрезании на месте среза может выступить кровь, срез необходимо промыть, и только после этого мясо можно есть без дополнительного кошерования (см. Шульхан арух, Йоре деа, 67, 1-2).
Мясо, не прошедшее процесс кошерования
Если мясо, не прошедшее процесс кошерования, сварили, есть его запрещено, так как во время варки кровь выделилась из него, а затем впиталась обратно. А если кусок такого мяса сварили вместе с другой пищей, то поскольку мы не можем точно оценить, сколько крови было в этом мясе, весь кусок считается «кровью», согласно более строгому толкованию закона. И если объем остальной пищи не превышает объем сваренного вместе с ней мяса в шестьдесят раз, то все блюдо является запрещенным (см. Шульхан арух, там же, 69, 11).
Поэтому перед готовкой мясо необходимо откашеровать. Однако, по мнению подавляющего большинства ранних и поздних законоучителей, процесс кошерования предназначен для того, чтобы предотвратить нарушение запрета мудрецов, а не заповеди Торы. Это объясняется тем, что кровь, содержащаяся в вареном мясе, изменила свою природу и больше не пригодна для кропления храмового жертвенника (жертвенник окропляют кровью животных во время жертвоприношений – пер.).
Способы кошерования мяса и освобождения его от крови
В принципе, существует четыре способа кошерования мяса: засолка, обжаривание на открытом огне, обваривание кипятком и вымачивание в винном уксусе. В результате засолки или обжаривания на открытом огне кровь вытекает из мяса, тогда как в результате обваривания кипятком или вымачивания в винном уксусе кровь без остатка впитывается в мясо, застывает в нем и больше не может из него вытечь из него даже во время варки. И поскольку кровь, впитавшаяся в мясо, не запрещена, после обжаривания на открытом огне мясо разрешено варить.
Однако гаоны запретили кошеровать мясо в кипятке, из опасения, что это не будет сделано должным образом. Ведь суть кошерования в кипятке заключается в том, чтобы быстро и интенсивно обварить мясо. Но если вода будет недостаточно горячей, или весь кусок мяса погрузят в кипяток недостаточно быстро, или кипятка будет слишком мало по сравнению с мясом, – то кипяток не сможет полностью обварить мясо, чтобы впитавшаяся в него кровь застыла внутри. То же самое относится и к вымачиванию в винном уксусе: возникает опасение, что уксус будет недостаточно крепким для этого. Есть и еще одно опасение: если кровь частично перейдет в уксус, это будет признаком того, что вымачивание не удалось, и в таком случае и мясо, и уксус станут запрещенными; но человек может этого не заметить (см. Вавилонский Талмуд, трактат Хулин, 111а; Шульхан арух, 67, 5 и 73, 2). Поэтому тот, кто хочет сварить мясо, обязан прежде откошеровать его путем засолки или обжаривания на открытом огне.
Засолка и обваривание кипятком согласно подходу Рамбама
Засолка и обжаривание на открытом огне предназначены для того, чтобы кровь вытекла из мяса. Во время засолки это происходит в результате процесса, называемого осмос. Любая жидкость, в том числе кровь, стремится повысить в себе концентрацию соли, поэтому кровь впитывается в соль, нанесенную на поверхность мяса, и вытекает из него.
Но и после окончания засолки из мяса может продолжать вытекать жидкость красного цвета. Рамбам и рав Аѓарон ѓа-Леви считают, что эта жидкость – кровь, так как в результате засолки кровь вытекает только из внешнего слоя мяса, тогда как внутри еще остается кровь. По их мнению, для того чтобы эта кровь не вытекла из мяса, отчего мясо станет запрещенным, после засолки необходимо ошпарить мясо кипятком. Благодаря этому кровь застынет внутри мяса и не вытечет наружу, и мясо будет разрешено для употребления в пищу.
Преимущество засолки без последующего обваривания в кипятке
Однако подавляющее большинство ѓалахических авторитетов считает, что не нужно ошпаривать мясо кипятком после засолки. На первый взгляд, их мнение непонятно, ведь и после засолки из мяса вытекает кровь. Этому дается два основных объяснения.
Во-первых, согласно данному подходу, жидкость, вытекающая из мяса после засолки, – не кровь. На языке Ѓалахи она называется «мясное вино» (так пишут Рашба, Трума и Сефер ѓа-хинух). И действительно, трудно дать точное определение, какая жидкость является кровью, а какая не является. Как известно, кровь содержит красные и белые тельца, и именно красные тельца принято называть кровью. Но ведь в результате засолки в мясе остается гораздо меньше жидкости, содержащей красные кровяные тельца, и возникает вопрос, какой ѓалахический статус имеет оставшаяся жидкость. Согласно подходу подавляющего большинства авторитетов, эта жидкость – не кровь, а сукровица.
Второе объяснение (с которым, судя по всему, согласно большинство ранних законоучителей), гласит: даже если химический состав сукровицы, выделяемой мясом после засолки, идентичен составу крови, по Ѓалахе сукровица не имеет статус крови. Следует заметить: запрет не может распространяться на ту кровь, которую невозможно удалить из мяса, ведь Тора дана людям, а не ангелам. Поэтому на красную жидкость, оставшуюся в мясе после засолки или обжаривания на открытом огне, запрет крови не распространяется. Если мясо было откошеровано в соответствии со всеми требованиями Ѓалахи, то кровь, оставшаяся в нем, не является запрещенной, и мясо можно варить, а жидкость, вытекающую из него, разрешено пить.
Обычай в отношении ошпаривания мяса кипятком после засолки
На практике, согласно общепринятому обычаю, мнение Рамбама не учитывается, поэтому после засолки мясо не ошпаривают кипятком (так пишут Рама, Байт хадаш, Левуш, При хадаш). Только некоторые выходцы из Йемена, придерживаясь более строгого толкования закона, ошпаривают мясо после засолки в соответствии с подходом Рамбама.
Некоторые ѓалахические авторитеты считают, что, по мнению Рамбама, мясо нужно ошпаривать кипятком, только если его засолили лишь на восемнадцать минут; если же мясо оставляют в соли в течение часа, как принято сегодня, то вся кровь либо вытекает из него, либо застывает внутри, поэтому даже согласно подходу Рамбама после часовой засолки не нужно ошпаривать мясо кипятком, и если из него будет вытекать красная жидкость, она не делает мясо запрещенным (см. Арух ѓа-шульхан, 69, 36-40). Выходцы из Йемена, которые следуют подходу Рамбама и ошпаривают мясо кипятком после засолки, тоже могут положиться на это мнение.
Тем не менее, считается, что те, кто следует подходу Рамбама, исполняют заповедь самым великолепным образом (ле-меѓадрин). Это касается представителей всех общин, и особенно выходцев из Йемена. Так поступают на кухне нашей ешивы (в поселении Ѓар-Браха в Самарии – пер.). Обычно наши повара ошпаривают мясо кипятком перед варкой, чтобы исполнить заповедь согласно подходу Рамбама и обычаю многих представителей йеменской общины.
Вегетарианские рестораны, не имеющие сертификата кошерности
После предыдущей публикации, в которой я писал, что запрещено есть в нееврейском вегетарианском ресторане, не имеющем сертификата кошерности, так как это является нарушением запрета есть пищу, приготовленную инородцем, – ко мне обратились с вопросами многие читатели. Действительно, рав проф. Дрор Фикслер писал, основываясь на мнении некоторых ѓалахических авторитетов, что тот, кто ест в таком ресторане, не нарушает запрета на пищу, приготовленную инородцем. Однако, согласно подходу большинства ранних и поздних законоучителей, на многие блюда, подаваемые в таких ресторанах, распространяется этот запрет. Он относится ко всем видам пищи, которую не принято есть сырой, и которую не стыдно подать на стол во время достойной трапезы. Ведь блюда, содержащие муку, злаковые или бобовые, а также сытные овощи – например, картофель, – не принято есть в сыром виде, и их можно подать на стол во время достойной трапезы, в котором участвуют уважаемые люди.
Кроме того, я написал, что даже если мы имеем дело с вареным блюдом, приготовленным из ингредиентов, которые принято есть в сыром виде (это касается большинства фруктов и овощей), следует опасаться обмана, когда владелец ресторана, утверждающий, что все блюда в его ресторане исключительно растительного происхождения, на самом деле применяет желатин, изготовляемый из кожи и костей животных. Еще более следует опасаться использования глицерина, получаемого из жира мертвых животных. Глицерин очень дешев и прекрасно подходит в качестве загустителя, а также для улучшения вкуса приготовляемой пищи.
В связи с этим некоторые читатели обратились ко мне с вопросом, могут ли мои опасения быть справедливыми, ведь главный принцип вегетарианства заключается в том, чтобы полностью исключить из рациона любую пищу животного происхождения, в том числе желатин и глицерин. Однако я по-прежнему утверждаю, что мои опасения обоснованны. Подобные случаи обмана знакомы нам в Израиле по работе системы наблюдения за кашрутом: хотя все религиозные евреи едят только кошерную пищу, – когда они занимаются торговлей продуктами питания, следует опасаться, что денежные трудности или погоня за наживой толкнут их на путь обмана. Поэтому, хотя в принципе мы должны полагаться на слова человека, утверждающего, что приготовленная им пища кошерна, тем не менее, когда речь идет о торговле, нельзя полагаться на такие уверения без сертификата кошерности (см. Рамбам, Законы, связанные с запрещенной пищей, 11, 25-26; Рама, Йоре деа, 119, 1; Арух ѓа-шульхан, 119, 3-4). Следовательно, если нет наблюдения за кашрутом, подтвердившего, что блюда не содержат желатина, глицерина и тому подобных ингредиентов, невозможно быть уверенными в том, что даже те блюда, на которые не распространяется запрет есть пищу, приготовленную инородцем, являются кошерными.
Помимо этого, некоторые читатели справедливо замечают, что следует опасаться также нарушения запрета есть червей и насекомых, ведь в вегетарианских ресторанах, не имеющих сертификата кошерности, не проверяют зелень, фрукты и овощи должным образом. Даже согласно подходу ѓалахических авторитетов, которые придерживаются в этом вопросе более строгого толкования закона и утверждают, что мелкие насекомые, не видимые глазу, не запрещены, – следует опасаться, что повара, не знающие о запрете, не заметят и более крупных насекомых. Существует еще одно опасение, которое упоминает и рав проф. Фикслер: даже когда речь идет о блюдах, на которые не распространяется запрет есть пищу, приготовленную инородцем, нужно убедиться, что эти блюда не содержат вино или винный уксус нееврейского изготовления, так как и они запрещены Ѓалахой.
